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詳細解析巴氏殺菌流水線的主要原理及應用

發布時間:2022-09-22      點擊次數:125

主要原理:

巴氏殺菌是將混合原料加熱至68-70℃,并保持此溫度30分鐘以后急速冷卻到4-5℃。因為一般細菌的致死點均為溫度68℃與30分鐘以下,所以將混合原料經此法處理后,可殺滅其中的致命性細菌和絕大多數非致命性細菌;混合原料加熱后突然冷卻,急劇的冷與熱變化也可以促使細菌的死亡。

在一定溫度范圍內,溫度越低,細菌就會繁殖越慢;溫度越高,細菌繁殖越快(一般微生物生長的適宜溫度為28-37℃),但溫度太高,細菌就會死亡。不同的細菌有不同的適生長溫度和耐冷、耐熱能力。巴氏消毒就是利用病原體不是很耐熱的特點,用適當的溫度和保溫時間處理,將其全部殺滅。但經巴氏消毒后,仍保留了小部分無害或有益、較耐熱的細菌或細菌耐熱的芽孢,因此巴氏消毒牛奶4℃左右的溫度下保存,且只能保存3-10天,最多16天。

當今使用的巴氏殺菌程序類型繁多。低溫長時間(LTLT)處理是一個間歇過程,如今只被小型乳品廠用來生產一些奶酪制品;高溫短時間(HTST)處理是一個流動的過程,通常在板式熱交換器中進行,如今被廣泛應用于飲用牛奶的生產。通過該方式獲得的產品不是無菌的仍含有微生物,且在儲存和處理的過程中需要冷藏?!翱焖侔褪蠚⒕?主要應用于生產酸奶乳制品,國際上通用的巴氏高溫殺毒法主要有兩種:

一種是將牛奶加熱到62-65℃,保持30分鐘。采用這一方法,可殺死牛奶中各種生長型致病菌,滅菌效率可達97.33%-99.9%,經消毒后殘留只是部分嗜熱菌及耐熱性以及芽孢等,但這些細菌多數是乳酸菌,乳酸菌不但對人體無害反而還有益健康。

第二種方法將牛奶加熱到75-90℃,保溫15-16s,其殺菌時間更短,工作效率更高。但殺菌的基本原則是,能將病原菌殺死即可,溫度太高反而會有較多的營養損失。

PU,在60℃溫度下保溫一分鐘即成為滅菌強度是一個PU。

主要應用:

巴氏殺菌熱處理程度比較低,一般在低于水沸點溫度下進行加熱,加熱的介質為熱水。不同的食品采用巴氏殺菌,有著不同的目的、某些食品,特別是牛乳、蛋清和蛋黃,巴氏殺菌主要是破壞可能存在的病原菌,如結核桿菌和沙門氏菌。另外,大多數食品,如啤酒、果酒(葡萄酒)和果汁等采用巴氏殺菌的目的是從微生物和酶的角度來延長產品的貨架壽命。一般經過巴氏殺菌的視食品仍會含有能夠生長的微生物,通常每毫升每克中有幾千個活菌,比商業殺菌產品的儲藏期會有所縮短。巴氏殺菌技術用于液態食品(果汁、牛乳)、酸性食品和果醬罐頭等外,還向其他領域滲透,如處理帶殼牡蠣時,用蒸汽處理法會降低牡蠣的含菌數。它的優點就是較低溫度、較短時間內處理產品,大限度的使用使食品的色、香、味以及營養成分免受高溫長時間處理的破壞。

巴氏殺菌衛生安全可靠,符合國家食品安全標準,又較大的保存了食品的營養價值,深受廣大消費者的喜愛,有著非常良好的市場發展前景。

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